《礼记月令》记载：凉风至，白露降，寒蝉鸣。作为九月的第一个节气，白露宣告着苦夏完全退场，丝丝凉意已然入袖。说到九月，说到凉意，自然少不了螃蟹。李渔在《闲情偶寄》里更是把九月称作“蟹秋”。可见螃蟹在这个月的地位。此时的蟹肉嫩黄盈，再配上浓浓的黄酒与金菊，最是暖人不过。

  中国人向来最擅长利用大自然的馈赠，在千百年间想出无数烹蟹吃蟹的方法。不过多数讲求精致地“食其本味”的人只推崇简单的烹调方式——清蒸。我们可以从一些杂文小说里窥见古人的吃蟹二三事。

  《闲情偶寄.饮馔部》提到“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”李渔还认为用油、盐、豆粉而煎之是在蹂躏蟹。让人一时语噎的是，哪怕是在穷困潦倒的时候，大才子李渔还是要家人卖了簪珥换钱买蟹吃，戏称那是“买命钱”。这还不算什么，追求至真之味的不止他一人，“味蕾文人”袁枚在这方面不可不提。在《随园食单》中，袁先生说：“将蟹剥壳，取肉，取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。”蟹肉脆嫩，鸡蛋爽甜细腻，依旧在保留肉质原味的同时增添了鲜味，不可谓妙哉？

  除了文人纪实，小说里的蟹事也在至简中追求着精致。中国美学巅峰大作《红楼梦》里两回提到吃蟹。第一回里贾雨村、甄士隐二人中秋吃蟹用了考究的“蟹八件”。烹调方法没什么新奇的，奇就奇在两个大老爷们，在月华如水的秋夜里，用精精巧巧的小撬子、小台子、小锤子摆弄着螃蟹。读来很是有趣。第三十八回里，史湘云办螃蟹宴，向我们展现了一副闺阁秋日食蟹图。文中描写道凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”王熙凤要给薛姨妈剥蟹，薛姨妈却说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐又吩咐丫鬟取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子和滚烫的酒来。大观园里的蟹多半是蒸，最多佐以醋、酱、绿豆面子，必定要陪热热的酒。

  不难看出，古代文人闺秀这种地位不低的人，吃蟹不追求多复杂的烹调方法，更不要说底层人民了。连我自己家里平时吃蟹也只是清蒸，觉得酒店里煎烤炸反而没了蟹肉味。可见，在吃蟹这件事上，多数中国人的味蕾始终认准了清蒸。推根溯源，这和我们长期处于农耕社会有关。农业时代，人们靠天吃饭，一切都顺乎时令，几乎人人都生长在自然里，事事追求一个“真”字。不管是在九月吃雌蟹、十月吃雄蟹还是追求蟹肉本来的鲜味，无不体现了天人感应、顺应自然。当然，这其中也有中国观念受道家的影响很深的缘故，“道法自然”几乎刻在了我们的骨血里。

  再说说热酒配凉蟹。螃蟹属凉性，多食伤胃，所以要用黄酒这样的烈性酒来中和。中国人向来追求中和之美，这一点和儒家文化密不可分，还与阴阳调和的中医理论相关。

  蟹肉之外也有精致。上述文本都写道吃蟹最好亲手剥壳，方才香甜。还有那蟹八件、菊花桂花熏的蘸料，都可以窥见“吃中有玩，玩里有吃”的特点。

  我一直认为九月是浓郁的。有橙红的螃蟹，璨璨的蟹黄，满城金菊，酱色的黄酒。这些颜色都属于暖色系，不知大自然用了怎样巧妙的手法，把充满凉意的秋塞满了温暖。

  九月，蟹秋，从蒸蟹到吃蟹，始终秉持一个“真”字，涵盖了中国人的自然美、中和美、玩味美、色彩美，牵动了我们心底关于这个月份最柔软的部分。“真”与“美”总是相通的。

（一审责任编辑：王媛）

（二审责任编辑：杨镇瑕）