东北美食有很多特点，分量足、花样多、浓油赤酱，像锅包肉、酸菜烀猪肉、猪肉炖粉条、血肠拼盘等等都是北方比较有代表性的美食，东北天寒的时候多，所以饮食以热腾腾的炖菜、烀菜为主，菜里又以肉菜为主，不过肉配饭这样的吃法也是会腻的，东北人便喜欢做饭包，即用生菜或者白菜包上饭、菜，这样吃起来，既有蔬菜的清香，又解了肉馋，也是东北具有特色的一道美食。

    东北人对饭包常常有个执念，那就是饭包再丰盛如果少了那味酱，那饭包也会大减其色，东北大酱，尤其是东北黄豆酱，是很多东北人忘不了的，童年记忆中的那缕醇厚绵长的香气。多年过去了，由于居住在楼房的原因，妈妈已经不再制作大酱了，但一到暑假回到乡下，每每看到角落里那口褐色的小酱缸，妈妈捣酱的身影便会立刻浮现在眼前。

    制作黄豆酱是个和时间并行的活计，需要有经验的女人的耐心和细心，从秋季大豆成熟收好以后，一直到来年春末，这三季之内，大酱都需要女人的照管。

    秋季豆子成熟，但这并不代表做酱的时候到了，要等到秋冬之交农闲的时候，妇女们也有了时间，气温也差不多凉爽了，家里人便称好做酱需要的豆子，下锅煮熟、搅成泥，搅好以后，把黄豆泥放在案板上，堆成约三十厘米长，一拃宽，一拃高的长方体，一缸酱需三四个这样大小的酱块，垒成体以后，按照旧年间的习惯，包上报纸（也有包白纸的），搁在炕琴架子最上面，或者房梁等一些高处放置，在来年四五月份，大酱发酵得差不多了，撕开报纸，在酱上刷上清水，放进洗净的小缸里，再倒满约三分之二的水，撒进一些盐，通常来说，一缸酱是十斤酱块配上两斤盐，这样出来的酱，不会太咸也不会因过淡而发霉。完成了这一步，之后一直到开吃的那天，就需要家里的妈妈们每天用酱爪搅拌，搅拌也是有章法的，要上下搅拌，也不是直上直下，而是类似于从外向里划圈一样的方式从下向上搅拌，这样底部的酱被翻搅上来，上上下下，全部的酱就都会接受氧气施加的神奇作用，即便如此每日三次的搅拌也还是不够的，做酱期间，为了让其充分发酵，便不能隔断氧气，需得用棉白布扎在缸子上，让氧气流通，并且既隔灰尘，又避免阳光过度照射，到了雨天扣上大盆，留着那么一条小缝隙就足够了，如此这样安排好以后，等上二十多天，这一缸酱就可以盛来食用了。

    夏秋时节，自家小园儿里种的生菜、香菜大把大把地不吃就荒了，这时从地窖里捡一盆储存待食的土豆，烀上一锅土豆沫糊，洗净羊角小葱，扒上几瓣儿大蒜，再从偏厦的小缸里舀上一碗熬好的大酱，将生菜洗净，倒上一勺子土豆沫糊，想吃饭的再倒点白米饭，搁上葱段儿，夹些炖的酸菜、猪肉，切好的血肠，最后再在上面抹上酱，包起来，捧着饭包儿，再让家人抹点酱在外面的菜叶上，一咬，浓油赤酱，那真是肉香、菜香、酱香一齐在口里漫开，怎一个爽字了得。

    酱料只是菜肴中的辅佐之物，东北人家饭桌上总有一碗大酱摆在桌子的一角，每次分量不多，但确是一桌菜的点睛之处，烀的大块猪头肉上，沾上一筷子黄豆酱，淋上一点蒜沫，送入口中，酱味浓郁醇厚，咸香适度，每每食之，都让人忍不住大呼好吃好吃。

    北国素以粗犷豪迈知名，这东北黄豆酱需要女人的细心和耐心，需要每天搅打，观察天气来决定揭开白布还是扣上锅盖，制酱的一份细腻心思，是一辈辈保存、记录、实践再传承的，是属于北国人的一份细腻心思。

    前几天通话，妈妈聊起今年打算做酱、腌鸭蛋，我惊喜万分，不住乡下以后，腌酸菜、腌鸭蛋、做大酱这样的活计已经尘封在我的记忆里，许久未曾开启了，听到妈妈这样说，远在千里之外南国的我霎时竟有一丝想要落泪的冲动，那熟悉的酱的香气似乎立时就飘进我的鼻腔里了。

    去年寒假的时侯，我回家，赫然发现冰箱里有两桶吃食，一桶是卜留克（北国特有咸菜），一桶竟是亲戚送的家做的大酱，晚饭前我打开酱桶，迫不及待地舀起一些尝尝，从前我吃的是一浅碟酱里的酱的美味，如今我举着筷子，从酱碗里蘸起一点酱的时候，我吃的，不单单是那绵厚的酱香，而是酱里家乡的味道，童年的味道，也是北国粗犷中那一份独特的细腻与传统的味道。

（一审责任编辑：廖天予）

（二审责任编辑：董琪）